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黑木耳久泡变身毒木耳?

夏天,木耳是不少人的心头好。

木耳状如耳朵,寄生于枯木上,是一种菌类。在种植上,木耳既有野生的,也有人工培育的。

木耳营养丰富,富含铁、钙、磷和维生素B1等,其蛋白质含量堪比动物食品,有“素中之荤”的美誉。在炎热的天气里,来道口感滑溜、滋味鲜美的木耳往往让人倍感惬意。

作为一道深受人们喜爱的食材,木耳经受了太多的赞美,自然也要经历一些质疑。

关于木耳的流言向来不绝于耳,其中以网传:黑木耳泡发时间长会中毒的新闻流传最广。

每年夏天都有因“食用泡发时间长的黑木耳”导致全身多脏器功能衰竭,最后危及生命的新闻见于诸报端:

2010年8月,西安符先生一家四口吃了炒木耳后竟然离奇中毒,主要症状是头疼头晕、腹痛腹泻,接着肝功能衰竭、肾功能衰竭。病人被送到西安大学第一附属医院抢救,符先生岳母及妻子因脏器功能损伤严重,不治身亡。

2015年7月,温州50多岁的陈先生吃了泡发3天的黑木耳后中毒,起初是腹泻,随后全身出现黄疸,最后竟出肺水肿、心功能不全、肝衰竭、肾衰竭等严重症状,在ICU抢救一周后才脱离危险。

2015年8月,常德邓女士吃了泡发2天的黑木耳,引发食物中毒。从吃木耳到发病大约过了一天,主要是呕吐、腹泻,并伴有头晕、腹痛,3天后出现器官衰竭等严重并发症,最终医治无效身亡。

2016年7月,温州董先生和毕女士夫妻俩吃了木耳炒鸡蛋中毒。董先生吃的少,症状轻,很快自行恢复。但毕女士中毒较深,先是厌食、恶心呕吐、腹痛腹泻,2天后逐渐发展成肝衰竭、肾衰竭、心肌重度衰竭、全身黄疸、脓毒性休克等,被送入ICU抢救。

*以上案例来自于浙江省疾病预防控制中心网站


最近又有一起这样的事件引起了人们的关注:

据杭州《都市快报》报道,7岁女孩雯雯因吃了浸泡了两天两夜的黑木耳中毒,导致全身多脏器功能衰竭,在浙江大学医学院附属儿童医院ICU抢救了一个多星期,现插着呼吸机,全身血液置换了4次,依然没能醒过来。

类似的新闻大致都是这样一个逻辑:食用泡发时间长的黑木耳=中毒!

至此,我们不禁要发问了:黑木耳有毒吗?

答案自然是否定的!

木耳是一种食用菌,长在朽木之上,虽然它属于真菌的一种,但它不象有些野蘑菇那样本身是有毒的。

既然黑木耳无毒,那么是否跟黑木耳泡发时间过长有关系,本例中的雯雯又是否是真的中毒了呢?

浙江省疾控中心对雯雯的血液进行理化毒理检测,结果呈现米酵菌酸阳性,且存在中毒的剂量效应关系:

三步验毒素

干黑木耳未检出米酵菌酸

首先,疾控专家们确定中毒毒素。

步骤一:初步判定
经金华市疾控中心现场调查,结合患者中毒症状,省疾控中心食品安全风险监测专家高度怀疑为米酵菌酸中毒。

步骤二:标本送检
此次送检的中毒标本包括患者家中剩余的干黑木耳、中毒患者的血液。中毒病例相关标本送至浙江省疾控中心理化毒理所检测。

步骤三:检测确定
实验室检测结果显示:中毒患者血液呈现米酵菌酸阳性,且存在中毒的剂量效应关系,即中毒的罪魁祸首确实为米酵菌酸。

所以,雯雯中毒的罪魁祸首确实为米酵菌酸毒素!


米酵菌酸何以如此可怕?

这里就要提到米酵菌酸的特性了,它具有耐高温,难溶于水(即:烧不死,煮不灭)的特性,人体摄入后,对细胞造成大规模的破坏,损害人的肝、肾、脑等各个脏器。

流行病学资料显示,在细菌性食物中毒当中,“米酵菌酸”毒素是致死率最高的细菌毒素之一,死亡率高达50%以上。

米酵菌酸毒素中毒患者初期仅有恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力等症状,随着病情加重,表现为黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝脑肾实质性多脏器损害症状。

因米酵菌酸造成的食源性中毒,目前医学上没有特效药,只能对症治疗。如果中毒不严重,还有机会抢救,如果毒素已经到达各脏器,造成的损伤往往就是不可逆的。

一切仿佛呼之欲出,也就是说,我们只需在泡发时间过长的黑木耳里找到米酵菌酸毒素,就真相大白了!

对于这个问题,浙江省疾控中心和金华市疾控中心用实打实地科学实验作出了完美的解答。

金华市疾控中心工作人员将患者家中剩余的干黑木耳送至疾控中心理化毒理所检测,但是,剩余的干黑木耳中并没有检测出米酵菌酸。

为了证明长时间浸泡的黑木耳到底能否产生米酵菌酸等毒素,浙江省疾控中心和金华市疾控中心分别在各自实验室对中毒患者家里剩余的干黑木耳开展了浸泡试验,结果显示:浸泡1天至5天的黑木耳,均没有检出米酵菌酸。

至此,结论已经出来了,“涉事”的干制黑木耳不存在毒素米酵菌酸污染,在保持良好卫生环境的情况下,黑木耳长时间浸泡未产生毒素米酵菌酸!

既然“涉事”的黑木耳不存在毒素米酵菌酸污染,那么前文提到出的:致命“黑木耳”这个命题就不成立了。

那么,雯雯中毒的米酵菌酸又是来自哪里?

此时,我们就要追踪毒素的来源了!

我国新近发现一种食物中毒菌:椰毒假单胞菌。

正是这种细菌产生了米酵菌酸毒素!

椰毒假单胞菌最适宜产毒的温度为26℃,最适宜生长的温度为37℃,但椰毒假单胞菌不耐高温,很容易被高温杀死。

“涉事”的黑木耳未检测出米酵菌酸毒素,自然可以排除存在椰毒假单胞菌。

本例中从现场流行病学调查发现的食物接触史、中毒患者血液检测结果和中毒症状,可以明确此次事件确实为米酵菌酸中毒,而这个元凶确实存在女孩吃进嘴巴的黑木耳中。

我们发现,近些年来,从发酵的玉米、糯玉米、黄米、高梁米、变质银耳等食品中分离出了椰毒假单胞菌!

疾控中心的实验在一定程度上可以说明“涉事”的干黑木耳不存在椰毒假单胞菌。

所以,问题只能是:黑木耳在浸泡了两天两夜的过程中受到椰毒假单胞菌污染。

首先,雯雯家与疾控中心实验室相比存在环境差异,比如浸泡时周边同时存在过期变质的食物,或浸泡容器未洗涤干净而残留食物残渣,而变质和残留的食物残渣会成为米酵菌酸形成的温床;

其次,结合椰毒假单胞菌适宜产毒的和生长的温度,夏季高温天气,又长时间处于潮湿环境,这两个因素叠加,为细菌滋生和产生毒素提供了有利条件;

再者,木耳作为一种富含蛋白质、碳水化合物和脂肪类物质的食物,被污染后容易给细菌的繁殖提供养料,当泡发时间超过8小时,变质所导致的细菌量将达到原来的数倍至几十倍,就有可能生成大量毒素。

综上分析:

在保持良好卫生环境的情况下,黑木耳浸泡过程中很难产生毒素米酵菌酸,可以放心食用。该病例为特定环境引发。

作为一道佳肴,对于黑木耳的食用,我们有以下建议:

1、建议每次只短时间浸泡当餐食用量的木耳,不食用浸泡过夜的黑木耳;

2、泡发黑木耳应当勤换水,有条件的可以在冷藏条件下泡发;

3、黑木耳浸泡后如发现有异味或手摸感觉有粘液产生,请立即丢弃不可食用;

4、保持良好的厨房卫生环境,不留剩饭剩菜,及时洗净餐具,不留食物残渣。

虽然网传的致命“黑木耳”是不成立的,但以下的两种木耳食用情形,需特别注意:

1、鲜木耳忌食

鲜木耳含有一种琳类光感物质,它对光线敏感,食用后经太阳照射,多引起日光性皮炎,会出现皮肤瘙痒、水肿,甚至皮肤细胞坏死的情况,严重者还会因咽喉水肿发生呼吸困难。

2、泡发时间过短、食用时狼吞虎咽

临床上因食用木耳不当而发生肠梗阻的老年人并不少见,木耳泡发时间过短,木耳没有彻底泡开,加之食用时狼吞虎咽,来不及嚼碎、消化,在肠道继续膨胀,易导致急性肠梗阻。

来源公众号:医来er趣;作者: 郭元星

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