忌吃煮后颜色变红的元宵

有的市售元宵水煮后，会出现由杏黄、棕黄以至红褐色的变色现象。这种变色元宵失去粘性，元宵皮发硬，略有酸味，营养价值大大降低，但吃后尚未见中毒反应。元宵变色，是因为糯米粉中含有较大量的酵母菌之故。红酵母菌的菌落呈粉红色，它污染糯米粉后，遇适当的温度和湿度便大量繁殖。据测定，当糯米粉的含水量达40-50%，温度在20°C时，是红酵母菌繁殖的最好条件。当红酵母菌的数量在糯米粉中达到228个/克时，水煮元宵则会出现粉红褐色斑点。若高于这个比值，则呈红褐色。红酵母菌除能引起元宵变色外，还能使玉米面、大米、面粉、牛奶、水果、肉、泡菜等出现红变。被红酵母菌严重污染的食物，也能变质，不可食用。