饮食营养禁忌 饮食安全知识

概述

禁忌,是人类生活中经常的、普遍存在的生活现象,是人们依据科学知识、实践经验以及信仰习惯主观排斥某些事物的行为。

学术界一般把禁忌视为一种文化现象,作为一种民俗来研究。其实,它不仅是一种文化现象,而更主要的是一种生活现象。尤其是饮食禁忌,则更突出地表现为一种生活现象。

不过,如果我们从广义的角度来审视现实生活中的饮食禁忌,它确实又是一种较为复杂的现象,可以说它是一种科学与迷信、传统习惯与宗教教规的混合体。比如,回族忌吃猪肉;满族忌吃狗肉;台湾少女忌吃猪蹄,认为吃了婚姻要出岔子;东北儿童忌吃猪脑子,认为吃了会糊涂,等等。

但是,本书所要介绍的饮食禁忌,却只是站在饮食营养科学的基点上,从是否有利于身体健康的角度,来介绍日常生活中的饮食禁忌,不涉及其它社会学及民俗学方面的问题。

严格地说,人类自有饮食以来,就伴随着饮食的禁忌。因为,世界上的万事万物都是在联系中存在的,这种联系既是对立的,又是统一的。而对立与排斥是绝对的,统一是相对而有条件的。因此,我国古代文献与传统医学经书中,对饮食禁忌早有论述,可谓源远流长。

以记述各种古代传说为特色的《山海经》就记述了一段神农氏寻找食物的传说:“尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就。”所谓“知所避就”就是禁忌,这在一定程度上说明了饮食禁忌与饮食同时产生。孔子在《论语·乡党》中说:“食(饣壹)而(饣曷),鱼馁而肉败,不食;色恶,不食;臭恶,不食;失饪,不食。”明确指出了食物经久而变味,鱼肉变质了,不能再食用;食物的颜色变了,不能再食用;食物发出臭味,不能再食用;食物的烹饪失当,不能再食用,更是具体地介绍了饮食禁忌的内容。而《吕氏春秋》则把“肥肉厚酒”贬为“烂肠之食”。

中国传统医学古籍中,对饮食禁忌的论述更为丰富和深刻。先秦著名医书《黄帝内经》中有关论述就颇多。在《素问》中指出:“饮食自倍,肠胃乃伤”,“膏粱之变,足生大疔”。同篇中还对五味的禁忌,作了详细的说明:“是故多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝(月刍)而唇揭;多食甘,则骨病而发落。此五味之所伤也。”“五味所禁,辛走气,气病无多食辛;咸走血,血病无多食咸;苦走骨,骨病无多食苦;甘走肉,肉病无多食甘;酸走筋,筋病无多食酸。是谓五禁,无令多食。”

有关饮食禁忌的专著,在唐代已经问世。如在唐时编的《通志》中,就具体提到了《摄生服食禁忌》、《摄生总法》、《服玉法并禁忌》三部书。明清时期,饮食禁忌的理论有了进—步的发展。如清代《闲居杂录》中提出了“物性相反”与“物性相感”的原则,从而对饮食禁忌的认识达到了相当的高度。

随着科学的发展和人民生活水平的提高,在现代生活中,人们的饮食观念发生了明显的变化,在追求食物美味的同时,还注重食物的搭配得当,吃得合理,符合营养要求,以有利于身体健康。为此,我们为满足人们的这种需要,编写了这本小册子"

在本书中,我们根据中国传统医学与现代科学研究成果,将饮食放置在它与各事物的关联之中,分别叙述了它在各种关系中所产生的禁忌现象。这些关系大致有:

(1)饮食与人之间的禁忌:千百年来,饮食禁忌的经验和理论,为人类的生存和健康发挥着重要作用。所以说,人与饮食禁忌的关系是最为直接和密切的。这就是汉代著名医学家张仲景所说:“所食之味,有与病相宜,有与身为害,若得宜则益体,害则成疾”的道理。如食物与病人之间的禁忌,中医学在这方面积累了丰富的经。如凡患虚证的病人,忌食不宜消化的生冷食物;中风病人,忌吃剌激性食物,并应戒烟酒等;四时感冒,忌吃油腻、粘滞、酸腥食物等。现代医学和营养学,对疾病与食物禁忌方面的论述,更为详细和具体。如眼病患者不宜吃大蒜,心血管病人不宜喝咖啡,牛皮癣患者不宜吃大蒜,痛风病人不宜吃黄豆、沙丁鱼等,糖尿病人不宜吃糖,等等。上述饮食禁忌是病人必须遵循的,如违反这些禁忌,势必导致病情的恶化。又如食物与不同体质的人之间也是有禁忌的,应遵循“因人制宜”的食养原则。具体地讲,不同年龄、不同体质的人,对饮食的要求则应不同。如老年人,在食物选择上,提倡以素食为主,忌多吃含脂肪和胆固醇高的动物性食品,以防止动脉硬化、肥胖的发生;对正处于生长发育期的儿童,则应避免喝含酒精和咖啡因的饮料。中医认为"人的体质由先天和后天因素形成"可分为阴虚型、阳虚型、燥热型、痰湿型。因此,在选择食物时,应因人而异,也就是有所禁忌。如阴虚或燥热型体质的人,应禁食或慎用辛辣、温热性质的食物,如狗肉、羊肉及剌激性调味品花椒、辣椒、芥末、大蒜、酒类等;阳虚或痰湿型体质,应禁用或慎用生冷、寒凉性质的食物,如冷饮、梨、西瓜、苦瓜等。

(2)食物与药物之间的禁忌:在疾病的治疗和恢复过程中,人们常常按照“药食同源”的原则,对身体进行调养。因此,在用药物的同时,常以食物作辅助治疗。但食物与药物之间也存在着不相宜的情况,即所谓的“药食相反”禁忌。如用荆芥后忌吃鱼、蟹;白术忌桃、李、大蒜;半夏、菖蒲忌羊肉;服用人参忌萝卜;服滋补品后忌服莱菔子和大寒、大冷饮食;天门冬、砂仁忌鲤鱼;蜂蜜忌土茯苓;商陆、杏仁忌狗肉;服雷米封忌吃鱼肉等。以上是服药后所忌吃的食物,也是药物与食物之间的配伍禁忌。

(3)食物与食物之间的禁忌:食物是维持生命和健康必不可少的。因此,对食物之间的禁忌更是不可忽视。人们在长期的生活实践中,积累了丰富的经验,有很多已被科学所证实,并被普遍接受或禁用。如柿子忌茶,白果忌鸡蛋,柿子不宜与红薯、螃蟹同吃,牛奶不宜与巧克力同吃,吃狗肉忌喝茶等。关于食物与食物之间的禁忌,目前尚缺乏深入研究,有的尚无科学依据,有待进一步研究。

(4)食物的食用禁忌:在现实生活中,由于人们缺乏对食物食用方法常识的了解和科学指导,而普遍存在有损于健康的食用习惯。如不少人爱吃“生海鲜”、“生鱼片”,认为这种吃法味道鲜美无比;爱吃刚宰杀的鲜猪肉,喝刚酿制的白酒,鲜食黄花菜等。这些习惯,均会给身体健康带来隐患。在食物的食用数量和时间上也是有禁忌的。如忌多吃油炸食品,忌多吃荔枝,忌多吃方便面、松花蛋,忌多饮啤酒,忌空腹饮酒,忌空腹吃柿子、香蕉,早餐忌全吃干食,晚餐忌过饱等。除此之外,什么样的食物不能吃,也是食物食用禁忌的一个方面。如发芽的土豆不能吃,不能吃烧焦了的鱼和肉,忌生吃鸡蛋,忌喝雄黄酒,忌吃未腌透的咸菜,忌吃长芽的花生,等等。总之,食物的食用禁忌对人体健康起着直接的作用,如食用不当,不仅有损健康,还可导致疾病的发生。因此,又是每个人都应了解的。

(5)饮食方式禁忌:在现实生活中,不同地区、不同人群存在着不同的生活习惯,是不足为奇的。可是一些直接影响人的健康而又司空见惯的不良饮食习惯却往往易被人们所忽略。如有的人长年习惯于不吃早餐,不按时吃饭;有的人习惯于饭前喝水、吃冷饮,饭后立即喝茶;有的人平素贪吃膏粱厚味,过食辛辣油煎,嗜酒、嗜茶等。此外,习惯于蹲食、烫食、快食、暴食、零食、咸食、偏食、素食、精食、汤泡饭以及口渴大饮等,都是不良的饮食习惯,久而久之,势必影响健康,引起病祸。

此外,人们在饮食制作方面,也有着不同的烹调习惯。如众所周知的“南甜”、“北咸”,就是最普通的例子。而每个家庭,又受着主妇的饮食偏好的影响。但是,科学的饮食方法,则是应根据不同年龄、不同体质、不同疾病采取不同的烹调方法。如对婴幼儿菜肴的制作应忌多放味精、忌咸、忌多糖;对体质虚弱者及老人,食品制作上宜蒸、煮、炖,做到软、热、烂,忌煎炸、粗硬、生冷等;对病人则有着更为严格的要求,如高血压、肾脏病人忌盐过多,肝、胆病人忌多用烹调油及含脂肪高的食物,痔疮病人忌用剌激性调味品等。

饮食禁忌是人们日常生活中经常遇到并不可回避的问题,必须引起足够的重视。人类在漫长的生活实践中,已经总结了非常丰富的经验,中国传统医学及养生学,也为此提供了大量宝贵的遗产,现代医学和营养学,又对以往的经验和理论进行了科学的整理和发挥。因此,饮食禁忌的知识,已成为人们必须具备的现代科学知识的一个重要部分,也是人们进行养生防病,以求延年益寿不可忽视的一个重要问题。

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