冬天，北方人吃的蔬菜，是以大白菜为主。白菜含有丰富的营养和维生素，但也含有大量的硝酸盐，煮熟后放置过久，因细菌的作用，会使硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种亚硝酸盐进入胃肠道，迅速入血，能使正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而丧失带氧能力，使肌体缺氧，引起皮肤、粘膜发绀、青紫等症状。另外，亚硝酸盐是亚硝胺的合成物之一，亚硝胺可以致癌。所以，不宜吃隔夜的熟白菜。