每个人的饮食中，总少不了蔬菜、水果，可是有的人却不能享受。原来，这种人出于遗传，体内缺少一种植烷酸水解酶……

日常生活中，不少人认为菠菜含铁量很高，是补铁佳品，于是便专门炒菠菜给儿童和贫血病人吃。其实，菠菜不仅补不了铁，还会带来不利的后果……

维生素C制剂，应用范围很广，不少人就误认为服用维生素C制剂，与食用含维生素C食物的效果是一样。事实上，天然食物中所含的维生素C，与人工合成的维 生素C，是不尽相同的。在水果和蔬菜中，天然维生素C是以抗坏血酸和芸香甙起着协助抗坏血酸发挥作用的。而人工合成的维生素C是纯药物制剂，在效果上远不 如天然维生素C……

胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体的消化器官后，就可以变成维生素A。维生素A可以维持眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙的和夜盲症的人，就是缺乏维生素A的缘故。但注意不要用醋来炒胡萝卜，否则胡萝卜素就会被破坏殆尽。

炒菜油多不仅会影响菜的滋味，而且还有损健康。这是因为炒菜油过多，其它调味品不易渗入原料内部，影响菜的滋味；食物外部包了一层油脂，食后在胃肠里的消化液不能完全同食物接触，不利于食物的消化吸收，时间长了容易引起腹泻。常吃油多的菜，还会促使胆汁和胰液大量分泌，诱发胆嚢炎、胰腺炎。

青菜水洗后，茎叶细胞外的渗透压和细胞呼吸均发生改变，会造成茎叶细胞很快死亡溃烂，从而缩短保存时间。如水不清洁，又增加了青菜的污染机会。因此，贮青菜时不要先用水洗。

蔬菜在水中加热后，细胞膜即被破坏，并产生氧化酶。氧化酶对维生素C有很强的破坏作用，但这种酶不耐高温，65℃时活性很强，85℃以上时就会被破坏。焯菜时如果水冷就下锅，当水温30-65℃时，氧化酶便大量释放，维生素即遭到破坏……

洋姜含有较多的菊粉，是由很多果糖分子聚合而成的高分子物质，在人体内不能消化和吸收，随残余消化物一起进入盲肠和结肠。未经消化的菊粉在这里被分解，在分解和利用过程中，产生大量的气体，这些气体充满大肠，使人感到腹胀如鼓，很不舒服，严重的还会导致腹泻。因此，吃洋姜不可过量。

胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅。胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。维生素、有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用……

各种绿叶蔬菜中，含有丰富的营养素，也含有不同量的硝酸盐，人吃适量的新鲜蔬菜，不会引起中毒。但当蔬菜腐烂变质或烹调时焖煮时间太长，硝酸盐还原成亚硝 酸盐，则可引起中毒。这是因为亚硝酸盐进入血液后，发生氧化还原反应，使血液中原来能供应各组织氧气的低铁血红蛋白，被氧化成高铁血红蛋白，而失去运送氧 气的能力……